El cordero de Extremadura, el rey de la mesa navideña
La Navidad es una época eminentemente gastronómica. Comidas y cenas se visten de gala para traer los mejores sabores de la gastronomía española.
La cocina mediterránea ofrece una gran variedad de manjares para degustar en familia y en grandes comidas, y la carne de cordero siempre es una apuesta segura y la protagonista indiscutible en la mesa de todos los españoles. Desde la receta más conservadora con el tradicional asado hasta las más innovadoras con nuevos cortes y nuevas fusiones que nos descubren otra forma de degustar su sabor.
La IGP `Cordero de Extremadura´ CORDEREX presenta un decálogo con las claves para tener la mejor receta de cordero para deleite de la mesa navideña.
En el mercado
Contar con unos ingredientes de calidad es esencial para que una receta sea perfecta. Corderex recomienda siempre atender al etiquetado antes de comprar, para conocer las características principales de la carne: procedencia, fecha de sacrificio, parte del animal, peso, etc. Además, la certificación de un sello de calidad como una Denominación de Origen o IGP nos garantiza las cualidades y calidades que especifican y exigen los Consejos Reguladores.
Conocer el producto y sus propiedades. La carne tiene que ser fresca y firme, con un aspecto seco y un color rosa natural. Los corderos de Corderex son corderos recentales. Tras el destete, se alimentan únicamente con concentrados de cereales autorizados por su Consejo Regulador y, sólo una vez alcanzado el peso idóneo y siempre que su edad sea inferior a 100 días, se procede a su sacrificio.
La cantidad de grasa es muy importante ya que determina la jugosidad de la carne a la hora de cocinarla. La carne de Corderex se caracteriza por ser una carne con poca grasa. Su terneza, la exquisita sapidez, el aroma característico o la jugosidad son cualidades organolépticas gracias, en buena medida, a la procedencia de la dehesa extremeña, a la raza merina, y a que los animales a se sacrifican con menos de 100 días de vida.
A la hora de elegir una pieza de cordero, el corte es uno de los aspectos más importantes, ya que nos facilitará su preparación. Debe ser limpio, los huesos no deben aparecer astillados o partidos.
En la cocina
El cordero es un tipo de carne tradicionalmente de gran rendimiento cárnico, lo que significa que es muy versátil a la hora de aprovechar toda su carne en sus distintos cortes. La carne de cordero es famosa por su tradicional asado, sin embargo, la IGP Corderex ha presentado nuevos cortes como los medallones, el tournedó, el filete de pierna, el churrasco, los churrasquitos, el filete de carillón, collares, pincho moruno, brocheta o hamburguesa que se adaptan perfectamente a los usos de la cocina actual.
Una de las premisas más importantes para que el menú resulte perfecto, es conocer cómo conservar la carne para que mantenga sus propiedades y su calidad intactas, por ello, ha de tener un correcto proceso de conservación desde que la compramos en el mercado hasta que la vamos a utilizar.
Aunque lo ideal es adquirir la carne fresca en fechas tan señaladas como Nochebuena, Navidad o Año Nuevo, como opción también se puede adquirir con anterioridad y congelarla. Hasta su consumo es necesario conservar la carne a una temperatura menor a 4 grados en nevera o congelarla, si fuésemos a reservarla para un periodo de quince días o más. Para descongelar siempre ha de hacerse lentamente en nevera y nunca provocar cambios bruscos de temperatura.
Un buen asado de cordero siempre es una apuesta segura para una velada perfecta, y además es la mejor opción si el número de comensales es elevado. Sin embargo, si queremos arriesgar en la cocina, Corderex propone algunas ideas para sorprender a nuestros invitados: ‘Costillar de cordero de Extremadura en tempura con compota de manzana o ‘Churrascos de cordero con salsa de soja y miel’ y para los más pequeños ‘San Jacobo de cordero con puré de patata’
Costillar de cordero en tempura con compota de manzana
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INGREDIENTES
Para 4 personas - 1 Costillar de cordero Corderex - 2 Huevos - 1 Cerveza - Maicena - Manzanas -100 g azúcar - Agua - Sal - Aceite de oliva
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ELABORACIÓN
Se prepara la tempura batiendo las claras de los huevos a punto de nieve, añadimos la cerveza, sal y maicena.
Con las costillas troceadas, se bañan las costillas en tempura y se fríe con el aceite muy caliente.
Para la compota, se ponen las manzanas a cocer agua y azucar durante cinco minutos. Después se escurre y se tritura para darle consistencia a la compota.
Para emplatar, se colocan las costillas sobre una cama de compota. |
Churrascos de cordero con salsa de soja y miel
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INGREDIENTES
Para 4 personas - 4 churrascos de cordero I.G.P. Corderex - 15gr ajo rallado - 60 gr de salsa de soja - 40 gr de miel - pimentón dulce - Sal - Aceite de oliva |
ELABORACIÓN
Se introducen las tiras del costillar del cordero con un toque de sal al horno con un recipiente de agua adicional para que genere vapor durante la cocción. Cocinaremos el costillar a unos 140º durante 1 hora.
Para la salsa, se mezcla el ajo rallado, la soja, la miel y el pimentón, y movemos bien.
Una vez finalizado el tiempo de los churrascos en el horno, lo sacamos y con la ayuda de un pincel vamos untamos los churrascos o tiras del costillar del cordero, con la salsa de soja. Se pone al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva y con el aceite muy caliente se van sellando las tiras del costillar vuelta y vuelta hasta que se dore y se adhiera bien la mezcla a la carne.
Para el emplatado troceamos las tiras y se decora con salsa al gusto.
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San Jacobo de cordero con puré de patata
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INGREDIENTES
Para 4 personas - 8 filetes finos de pierna de cordero Corderex - 4 lonchas de queso para fundir - 4 lonchas finas de jamón - 2 huevos - Harina - Pan rallado - Patatas - 40g de mantequilla - Pimienta - Aceite de oliva - Sal
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ELABORACIÓN
Salpimentar los filetes, y montar los San Jacobos con 2 filetes por cada ración intercalándolos con una locha de queso y de jamón de manera que los filetes queden en los extremos, de tapas; se presionan los filetes para compactarlos y se bañan en harina, huevo batido y pan rallado. Se fríe en abundante aceite hasta dorar por ambas caras a temperatura media. Retiramos sobre papel absorbente para el exceso de grasa adherido durante la fritura.
Para el puré, se pelan las patatas y se templan al microondas. Se chafamos con la ayuda de un tenedor y todavía calientes, añadimos la mantequilla, la sal y pimienta al gusto, mezclamos homogéneamente.
Para emplatar servimos una ración de puré con una pizca de aceite de oliva en crudo y el San Jacobo |
Consejo Regulador Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura ‘Corderex’
Es el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida para los corderos que nacen en las Dehesas de Extremadura, que protege y ampara las canales de cordero que han cumplido cada uno de los requisitos que se fijan en su Reglamento. Las canales certificadas en los mataderos, siempre llevarán un precinto de garantía numerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención 'CORDEREX'.
Para más información:
Consejo Regulador I.G.P. ‘Cordero de Extremadura’ Corderex
Raúl Muñiz, director técnico
Telf.: 924 310 306 corderex@corderex.com
www.corderex.com // www.facebook.com/corderodeextremadura/ // @igpcorderex