Corderex se adentra en la cocina asiática con tres recetas

El chef Manuel Gil del Restaurante Las Barandas ha diseñado estas recetas que ponen en valor el cordero certificado. La versatilidad de la carne de cordero la hace idónea para cualquier tipo de cocina y elaboración

Mérida, 18 de agosto de 2022.- La carne de cordero, gracias a su versatilidad y sabor, se está haciendo un hueco en todos los mercados y está muy presente en la gastronomía de la mayoría de los países, incluido la asiática.

En China, el cordero ha estado asociado al lujo y la distinción, considerado el ingrediente de los platos más exquisitos e incluso un “invitado de honor” en los grandes banquetes. Tradicionalmente, la carne para alimentarse en China provenía
principalmente de los “seis animales domésticos”: caballos, vacas, corderos, cerdos, perros y gallinas, predominando del consumo de cerdo sobre el resto.

No fue hasta la dinastía Song cuando el cordero ganó fuerza en la gastronomía china, pues se empleaba casi a diario en el menú de la corte real y, gracias a ello, hoy tenemos la posibilidad de degustar y disfrutar platos de cordero al más puro estilo chino.

En Japón es también muy apreciada la carne de cordero, destaca uno de sus platos más tradicionales, el Jingisuka, una barbacoa japonesa que toma su nombre de Genghis Khan, primer emperador mongol, de quien se decía que el cordero era su carne favorita.

Se trata de un plato típico muy sencillo de preparar, pues sólo se necesita la parrilla especial nipona, unos buenos trozos de carne de cordero marinada en ajo y pequeñas tiras de cebolla. Es un plato sencillo pero delicioso, que cautivó a uno de los mayores emperadores de la historia.

Por todo ello, la Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura, Corderex, junto con el chef Manuel Gil del restaurante Las Barandas, en Los Santos de Maimona, Badajoz, han presentado tres recetas de cordero adaptadas a la cocina asiática para poder elaborar en casa con el objetivo de presentar otras formas menos tradicionales de comer el cordero certificado ‘Corderex’.

La primera de las recetas que permitirá acercarse al mundo asiático es: tataki de pierna de cordero. El tataki es una forma de preparar el pescado o la carne en la cocina japonesa, donde las piezas se cocinan brevemente en una llama o sartén y, posteriormente, se marinan ligeramente en vinagre y jengibre.

Ingredientes (para 4 personas)
- Una pierna de cordero Corderex deshuesada
- Aceite de semilla
- Salsa de soja
- Semillas de sésamo

 

Elaboración

- Quitamos los tendones y la grasa superficial de la pierna, y la cortamos siguiendo las uniones de cada musculo. Se aconseja perfilarlas un poco con el cuchillo para que queden lo más regulares posible.

- Calentamos el aceite y, cuando esté bien caliente, introducimos cada pieza de la pierna unos segundos para que solo quede hecha la pare exterior.

- Una vez listo, sacamos y dejamos sobre papel absorbente para que quite el exceso de aceite y se seque.

- Después lo llevamos a un recipiente o bolsa de vacío con salsa de soja, y lo dejamos macerar durante tres horas.

- Pasado ese tiempo, retiramos de la soja, escurrimos un poco, y lo rebozamos en las semillas de sésamo.

- Cuando esté bien impregnado de semillas, se corta en rodajas de 2cm, acompañamos de un recipiente con salsa de soja y ya estarán listas para servir.

Gracias a la versatilidad de la carne de cordero, combina bien con verduras y hortalizas. Por ello, Corderex propone como segunda receta: saquitos de lechuga rellenos de cordero.

 

Ingredientes

- Recortes de cordero Corderex (partes magras cortadas en juliana)

- Un trozo de carne grasa

- Lechuga de hojas grandes

- Media cebolla picada

- Caldo de verduras

- Pepinillos

- Mostaza a la antigua

- Una cucharada de sal

 

Elaboración

-Limpiamos la lechuga, separamos cuatro hojas y las blanqueamos en agua hirviendo unos segundos.

- Sacamos las hojas de lechuga a un recipiente con agua y hielo, y, una vez frio, las secamos y escurrimos con papel absorbente.

- Para tratar de cortarlas lo más cuadradas posible, primero las partimos a lo largo (retirando la parte central que no utilizaremos), y luego estas dos mitades las cortamos en dos, obteniendo así la forma cuadrada.

- En una sartén pondremos la carne grasa y calentaremos. Una vez funda un poco la grasa, retiraremos la carne y dejaremos la grasa para saltear la cebolla.

- Cuando ya esté un poco dorada, añadimos el cordero, salteamos y dejamos que se haga un poco. Añadimos una cucharada sopera de caldo de verdura y dejamos reducir.

- Una vez el caldo reduzca, apartamos y rellenamos la lechuga con este preparado, envolviéndolas y cerrándolas a modo de saquito, quedando con unos 3 cm por lado y pondremos 4 unidades por ración.

- Pondremos caldo de verdura en una salten y dejaremos que evapore hasta que espese un poco, en ese momento añadimos los saquitos y calentamos en el caldo.

- Apagamos y reservamos hasta el momento, de servir.

- Para salsa de acompañamiento picaremos los pepinillos y le añadimos mostaza a la antigua. Para conseguir una salsa más ligera, pondremos también un poco de caldo de verduras.

De la carne de cordero se puede aprovechar todo, incluso para hacer esta tercera receta que nos trae Corderex: gyozas de cordero. Es un tipo de ravioli típico de la cocina china muy popular en China, Japón y Corea

 

Ingredientes

- Cordero Corderex deshuesado y troceado

- Cebolla en juliana

- Zanahorias en juliana

- Pimienta negra molida

- Cucharada de sal

- Obleas de gyoza

- Aceite de semilla

- Harina de arroz

 

Elaboración

- En una olla poner todos los ingredientes, cocemos y espumamos el caldo para limpiar de impurezas hasta que el cordero este tierno.

- Después ponemos en un escurridor y reservamos el caldo.

- Una vez esté un poco fríos los ingredientes que estamos escurriendo, iremos rellenando las obleas.

- Cuando las tengamos todas las freímos en aceite.

- Para la salsa de acompañamiento, evaporamos el caldo que teníamos reservado, espesaremos con harina de arroz y añadiremos un poco de aceite de semilla de sésamo.

 

Consejo Regulador Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura ‘Corderex’

Es el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida para los corderos que nacen en las Dehesas de Extremadura, que protege y ampara las canales de cordero que han cumplido cada uno de los requisitos que se fijan en su Reglamento. Las canales certificadas en los mataderos, siempre llevarán un precinto de garantía numerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención 'CORDEREX'.

 

 

Para más información:

Consejo Regulador I.G.P. ‘Cordero de Extremadura’ Corderex

Raúl Muñiz, director técnico